تصور می شود که کلم ترش به سبک اروپایی در چین ایجاد شده است، در حالی که این تکنیک ممکن است در زمان حمله مغول به اروپای مرکزی در قرن سیزدهم به اروپا منتقل شود.
امروزه، صنعت تخمیر سبزیجات در مقیاس عظیمی در حال انجام است. شرکت هایی در ایالات متحده که روی تخمیر خیارشور کار می کنند ممکن است 1000 مخزن تخمیر با ظرفیت چهل هزار لیتر در یک سایت داشته باشند.
در طول اعصار، اعتقاد بر این بود که خیارشور رازک خیار نسبتاً تخمیر شده ای است که ادویه، سرکه، نمک و گاهی شکر به آن اضافه شده است. در حالی که با استفاده از گرما نیازی به حفظ نبود.
اخیراً ترشی‌های تازه بسته‌بندی شده با افزودن ادویه، نمک و سرکه به خیارهای تازه تحت نگهداری پاستوریزه تولید می‌شوند و بخش عظیمی از صنعت ترشی را به خود اختصاص داده‌اند.
تیمارهای صنعتی به طور آزمایشی حدود 40٪ محصول را از طریق تخمیر در نمک های NaCI که حاوی کربوهیدرات های قابل تخمیر هستند.
حفظ می کنند که با وجود طبیعی باکتری های اسید لاکتیک و مخمر به اسیدهای استیک، اتانول، اسید لاکتیک، CO2 و سایر ترکیبات تبدیل می شوند. این روش برای توسعه خط بسته بندی تجهیزات و کارگران در طول سال در تولید محصول نهایی استفاده می شود.
به طور سنتی، از مخازن فایبرگلاس، چوب و پلی اتیلن برای تخمیر استفاده می شود که ممکن است به 10 تا 21 روز نیاز داشته باشد (دوره نگهداری در همان مخازن معمولاً کمتر از 1 سال است.
و گاهی اوقات طولانی تر. مخازن در فضای باز قرار داده می شوند تا فرصتی برای تابش اشعه ماوراء بنفش نور خورشید به سطح آب نمک فراهم شود و متعاقباً از رشد مخمرها و کپک ها و سایر میکروارگانیسم ها روی سطح آب نمک جلوگیری کند.
در طی تخمیر خیار شور، عملیات ذخیره سازی و فرآوری آب نمک در معرض واکنش های اکسیداسیون قرار می گیرد که بر خواص کیفی تأثیر منفی می گذارد.
با وجود اینکه خیارشورها در حین تخمیر و ذخیره سازی فله در آب نمک غرق می شوند، در حالی که ظروف در حال باز شدن هستند، که قرار گرفتن در معرض هوا و نور خورشید را تشویق می کند.
