در شکلات تلخ تخته ای کیلویی پر شده، پوسته باید حداقل 25 درصد وزن کل محصول باشد و پرالین باید حاوی حداقل 25 درصد شکلات باشد که از مخلوطی از شکلات تیره، شیر، شیر اضافی و شکلات سفید تولید شده است (Sokmen, 2005; Kaya, & Sekeroglu, 2012).
شکلات باید از نظر ظاهری روشن و صاف و به رنگ ماهاگونی باشد، طعمی غنی داشته باشد، در هنگام شکستن صدای ترق ایجاد کند و خرد نشود. از نظر طعم، شکلات باید بلافاصله در دهان ذوب شود و دارای خواص نرم، ترد، مخملی و خامه ای باشد (بکت، 2008؛ فرزانمهر و عباسی، 2009؛ ناشناس، 2012).
فلاوانول های موجود در کاکائو استرس اکسیداتیو را کاهش می دهند، عملکرد اندوتلیال را بهبود می بخشند و/یا مقاومت به انسولین را افزایش می دهند (فرید، نجیک، دوتا، علی، و کاتز، 2008؛ گراسی و همکاران، 2012؛ لیلاماند و همکاران، 2014؛ کریمی و ویلیامسون، 1394؛ پازارباسی، 1394). مارکوس (2002) گزارش داد که مصرف شکلات تلخ با ایجاد سروتونین در مغز، اثر آرام بخشی دارد و افسردگی را کاهش می دهد.
مطالعات دیگر نشان داد که اثر روانگردان متیل گزانتین یا فلاوانول ها در کاکائو باعث بهبود عملکرد شناختی و کاهش خستگی ذهنی می شود (کاتز و همکاران، 2011؛ اسکولی و اوون، 2013).
دانه های کاکائو حاوی مواد معدنی منیزیم، مس، پتاسیم و کلسیم هستند (Gibble, 2011). کاکائو سرشار از فلاونوئیدهایی مانند کاتچین، اپی کاتچین و پروسیانیدین است و خواص آنتی اکسیدانی بالایی دارد (کاتز و همکاران، 2011).
ادبیات نشان می دهد که شکلات تلخ، شکلات شیری و شکلات سفید باید حداقل 18 درصد کره کاکائو، 14 درصد مواد جامد کاکائو بدون چربی و 35 درصد کل مواد جامد کاکائو داشته باشند.
2.5 درصد جامدات کاکائو بدون چربی و 25 درصد کل جامدات کاکائو؛ و به ترتیب 20 درصد کره کاکائو و 14 درصد مواد جامد شیر.
